Bánh canh bột gạo Bình Định

Đôi nét về bánh canh bột gạo BÌNH ĐỊNH

Sợi bánh canh bột gạo nguyên chất thì rất ít nơi làm được. Vì đặc thù của bột gạo khó làm hơn rất nhiều so với các loại bột khác. Bột gạo khó có sự kết dính, không tạo ra được những sợi bánh canh quá dài và hay thường gãy khúc. Bột gạo mà luộc quá lửa thì nó sẽ bị nhão ra ngay. Để quá thời gian quy định thì lại khô và cứng. Bạn có thấy làm sợi bánh canh bột gạo nguyên chất phức tạp và cần nhiều kỉ thuật để tạo được sợi bánh canh ngôn không.
Do những nguyên nhân đó mà nhiều người sản xuất họ pha thêm một số loại bột khác, tạo ra sợi bánh canh bột trộn. Hay còn có thể, nhiều người dùng hóa chất pha trộn vào để tạo ra sợi bánh đẹp, kích thích người dùng.
Bánh canh bột gạo Bình Định được làm 100% từ gạo, không pha trộn bất kỳ phụ gia nào, sử dụng nguồn nguyên liệu gạo địa phương nơi sinh ra nhiều nguyên liệu sản xuất độc quyền từ gạo bánh canh bột gạo BÌNH ĐỊNH, RƯỢU BẦU ĐÁ BÌNH ĐỊNH.

2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh canh bột gạo

Nguyên liệu

Khâu này là khâu quan trọng nhất để tạo ra nét đặc trưng bánh canh bột gạo. Cơ sở sinh hóa của việc sản xuất bánh canh là nhờ vào khả năng tạo sợi của các hạt tinh bột sau khi được thực hiện. Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Chính 2 thành phần này sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội. Gel tinh bột từ amylose thường cứng và đàn hồi kém còn amylopectin tuy khó tạo gel ở nồng độ thấp nhưng gel amylopectin trong, dính và có độ nhớt cao.
Sợi bánh ngon cần đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, vì vậy gạo nguyên liệu để làm bánh thường được chọn từ các loại gạo đặc sản của từng vùng để tạo nên hương vị riêng cho sợi bánh, đồng thời phải chọn loại gạo trắng, không bị vàng, không có mọt và mùi mốc.

Ngâm gạo

Gạo trước khi ngâm được vo để làm sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như làm sạch các tạp chất. Trong quá trình ngâm, nước sẽ ngấm vào bên trong hạt gạo, làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột do đó hạt gạo trương lên và mềm hơn giúp quá trình xay dễ dàng.
Thời gian ngâm phải đảm bảo sao cho các hạt gạo hút đủ nước, thông thường là qua một đêm với lượng nước ngâm gấp 2 lần thể tích gạo. Nếu thời gian ngâm ngắn hay lượng nước ngâm ít thì hạt gạo chưa hút đủ nước, nhưng nếu thời gian ngâm quá dài sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men lactic làm chua nước ngâm do đó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bánh sau này.
Có thể bổ sung một ít muối vào nước ngâm để hạn chế vi khuẩn lên men chua, đồng thời muối ở nồng độ thấp còn có tác dụng làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột.

Xay bột

Quá trình xay nhằm sử dụng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột giúp cho quá trình hồ hóa dễ dàng và ít tốn năng lượng hơn. Có thể sử dụng máy nghiền trong quy mô công nghiệp hoặc sử dụng cối đá theo phương pháp thủ công để xay gạo với một muỗng gạo cho vào cối xay, ta bổ sung một muỗng nước (tức tỷ lệ gạo : nước là 1:1) để giúp cho quá trình xay dễ thực hiện, giảm bớt nhiệt độ và ma sát của cối, đồng thời giúp các hạt tinh bột được giải phóng ra dễ dàng hòa tan vào nước. Công đoạn xay đạt hiệu quả khi bột tạo ra nhuyễn, mịn và không làm biến màu bột.

Lọc bột

Trong quá trình xay ta bổ sung một lượng lớn nước nên khối bột sau khi xay có dạng dung dịch loãng, do đó cần được tách bớt nước để làm tăng nồng độ các hạt tinh bột sao cho đủ tạo gel bằng cách cho vào túi vải, buột chặt miệng túi và ép bằng một vật nặng hoặc lắng bột và gạn bỏ phần nước trong. Tuy nhiên thời gian tách nước không nên quá lâu vì sẽ làm chua khối bột.

Nhào trộn

Công đoạn nhào trộn có thể tiến hành bằng cách cho một ít nước sôi vào giữa khối bột và nhào trộn đều tay, liên tục đến khi khối bột trở nên đồng nhất mịn và dẻo. Ở một số nơi, bột được quết hoặc giã bằng chày thay cho công đoạn nhào hoặc có thể sử dụng máy nhào bột.
Quá trình này nhằm tác dụng các lực cơ học để sắp xếp lại các hạt tinh bột làm chúng liên kết chặt chẽ với nhau giúp dễ tạo hình cho sợi bánh sau này. Nước sôi cho vào có tác dụng làm tăng nhiệt độ của khối bột và hồ hóa sơ bộ một phần khối bột, lượng nước thêm vào sẽ tùy thuộc vào yêu cầu về độ đặc của khối bột khi tạo hình. Có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho sợi bánh.

Tạo hình

Việc tạo hình sợi bánh có thể được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau nhưng chủ yếu thuộc 2 nhóm sau.
Sử dụng khuôn: khối bột sau khi nhào trộn được cho qua khuôn bánh hình trụ tròn hoặc hình hộp chữ nhật, đáy khuôn có đục nhiều lỗ nhỏ đường kính thường từ 3-5 mm, sau đó sử dụng lực ép để ép khối bột trong khuôn thành sợi dài khi ra khỏi khuôn. Tác dụng tạo hình là nhờ các phân tử tinh bột tự định hướng, kéo căng ra và sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực.
Không sử dụng khuôn: phương pháp này yêu cầu bột có độ đặc hơn. Khối bột được cán thành lớp mỏng (khoảng 3 – 5 mm) bằng cây cán bột hoặc thanh inox dài, sau đó dùng dao cắt thành từng sợi nhỏ bề rộng khoảng 5mm, khi đó sợi bánh không tròn mà dẹt, vuông.
Ngoài ra, bánh canh còn có thể được làm bằng cách cho một ít bột nhào vào lòng bàn tay và dùng tay xe thành sợi dài.

Luộc chín và làm lạnh

Sợi bánh canh sau khi tạo hình lập tức được cho qua nước sôi nhằm sử dụng tác dụng của nhiệt giúp định hình cho sợi bánh. Đây là quá trình hồ hóa các hạt tinh bột để chúng liên kết chặt chẽ với nhau hơn, đồng thời làm chín bánh. Nên sử dụng lửa nhỏ và khuấy nhẹ tay để tráng làm nát bánh, lượng bánh cho vào nồi không nên quá nhiều mà nên cho thành từng mẻ.
Khi sợi bánh chín được vớt ra và cho vào nước lạnh để các mạch tinh bột sắp xếp lại cấu trúc và làm tăng sự liên kết giữa các phân tử tinh bột trong sợi bánh làm tăng độ bền cơ học của sợi bánh. Khi hạ nhiệt độ cũng làm cho các mạch phân tử tinh bột kết tinh góp phần tạo độ bền cơ học cho bánh..